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치즈, 단단하면 보통 단백질 함량 높아
헬스라이프헤럴드
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단백질 섭취를 거듭 강조하는 세상. 치즈는 훌륭한 단백질 공급원이기 때문에 균형 잡힌 식단에서 빠지지 않고 거론되는 식품이다. 우유에서 추출한 단백질을 기반으로 하기 때문에 소화가 느린 카제인 단백질과 소화가 빠른 유청 단백질도 모두 포함하고 있다. 미국 건강 매거진 ‘셀프(SELF)’에 게재된 내용을 바탕으로, 치즈에 관해 알아두면 좋을 내용을 전한다.
치즈의 질감이 단단하다면 그것은 단백질 함량이 높다는 객관적 지표일 수 있다. 치즈가 단단하다는 것은 그만큼 수분을 덜 포함한다는 것을 의미한다. 따라서 같은 양의 치즈라 해도 단백질의 비율이 더 높다.
위스콘신 대학 매디슨 캠퍼스의 유제품 연구센터의 연구원이 SELF에 이야기한 바에 따르면, 치즈를 만드는 것은 우유에 존재하는 고형분을 농축하는 과정이다. 단백질은 우유의 고형분을 구성하는 주요 성분 중 하나다. 더 많은 단백질을 농축할수록 수분 함량이 낮아질 수밖에 없고, 그만큼 단단한 질감을 갖게 된다는 것이다.
우리나라에서 주로 소비되는 치즈의 종류 몇 가지를 비교해보자. 피자 등에서 주로 사용되는 ‘모짜렐라 치즈’의 경우, 대체로 부드럽고 쫄깃한 질감을 가진다. 모짜렐라 치즈의 단백질 함량은 보통 100g당 20g~22g 정도다.
한편 슬라이스 치즈 등으로 쉽게 볼 수 있는 ‘체다 치즈’의 경우, 모짜렐라 치즈와 비슷한 느낌이지만 비슷한 크기로 잘라놓을 경우 조금 더 단단하고 꾸덕한 느낌이 든다. 체다 치즈의 단백질 함량은 보통 100g당 25g 전후다.
피자나 파스타 등을 먹을 때 가루 형태로 곁들여먹는 ‘파르메산 치즈’를 기억하는가? 보통 사람들은 파르메산 치즈의 원형을 잘 모르는 경우가 많다. 하지만 가루로 만들어진 결과물만 봐도 추측할 수 있듯, 파르메산 치즈는 본래 매우 단단하고 거친 질감을 가진 치즈다. 이는 100g당 35g 정도의 단백질 함량을 가지고 있다.
빵을 먹을 때 발라먹곤 하는 크림 치즈는 어떤가? 매우 촉촉하고 스푼으로 떠서 바를 수 있을 정도로 부드럽다. 그만큼 수분이 많이 들어갔다는 의미로, 단백질 함량은 상대적으로 낮다는 의미다. 크림 치즈의 경우 100g당 5~6g의 단백질 함량을 가지고 있다.
하지만 언제나 그렇듯 세상에는 예외도 있다. 특히 최근에는 우리나라에도 매우 다양한 치즈가 유통되고 있으며, 가정에서도 요리를 위해 쉽게 구하거나 비교적 간단하게 만드는 경우도 있다. 대표적인 예를 꼽자면 ‘리코타 치즈’를 들 수 있다. 우유와 레몬 주스 또는 식초를 주재료로 해서 만드는 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있다.
또한, 기본적으로 치즈는 우유를 재료로 하며 무수히 많은 제조법을 갖는다. 원재료인 우유의 단백질 구성과 함량, 그리고 제조 과정에서의 변수, 숙성 및 보관 방법 등 다양한 요인에 따라 단백질 함량은 천차만별이 될 수 있다.
무엇보다 중요한 것은, 치즈를 단지 단백질 공급원으로 먹지는 않는다는 사실이다. 단백질 못지 않게 지방 공급원으로도 탁월하며, 종류에 따라 건강한 지방을 함유하고 있기도 하고, 지방 함량을 낮춘 저지방 치즈도 있다. 이밖에 비타민 A와 비타민 D, 비타민 B12, 칼슘, 인, 아연 등의 비타민과 무기질을 공급해주기도 한다. 이들은 면역력과 뼈, 치아 건강에도 기여하는 성분들이다.
치즈는 그 자체로도 다양하고 풍부한 맛을 제공하는 식재료다. 또한, 여러 요리에서 중요한 재료로 사용되거나 곁들이기 좋은 사이드 메뉴로 꼽힌다. 그 높은 활용성 덕분에 건강한 식단에서 빠지지 않는 재료가 됐으며, ‘유제품류’라는 카테고리로 영양 균형의 한 축을 차지하고 있다.
지금 시대의 음식 문화 트렌드에는 확실히 ‘건강’이 비중있게 녹아있다. 그 덕분인지 치즈에서도 건강을 추구하는 트렌드가 확산되고 있다. 저지방 치즈를 비롯해 저염 치즈나 무염 치즈, 혹은 유기농 방식으로 생산한 치즈도 나름의 시장을 형성할 정도다.
또한, 홈메이드 수제 치즈를 만드는 사례가 많아지고 있다. 앞서 이야기한 리코타 치즈 못지 않게 쉽게 만들 수 있는 종류로는 크림 치즈를 꼽을 수 있다. 재료도, 만드는 방법도 그리 까다롭지 않아서 홈메이드에 도전하는 사람들도 적지 않다. 무엇이 첨가됐는지 명확히 알 수 없는 시중제품 대신, 건강을 위해 스스로 원하는 치즈를 만들겠다는 트렌드라고 보면 된다.
치즈는 영양 성분 면에서 쉽게 대체할 수 없는 식품군이다. 우유를 대신해 두유가 탄생한 것처럼, 채식주의자를 위한 식물성 원료 기반 치즈가 만들어진 것 또한 ‘대체 불가 식품군’으로서의 치즈의 위상을 반영하는 사례로 볼 수 있지 않을까. 앞으로도 치즈는 더욱 다양한 종류와 형태로 우리의 식탁을 풍요롭게 만들어줄 거라 생각한다.