바삭한 전 비결, 마요네즈와 카레가루 참치액 활용 | 정치

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바삭한 전 비결, 마요네즈와 카레가루 참치액 활용

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비 오는 날 전을 부치면 냄새와 소리만큼 기대도 커진다. 하지만 반죽이 조금만 무거워도 가장자리는 금세 눅눅해지고, 속은 질척해지기 쉽다. 이럴 때 마요네즈 한 스푼을 반죽에 풀면 집에서 부치는 전의 식감이 한결 달라진다.

파전을 비롯한 전 요리의 핵심은 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 익히는 데 있다. 바삭함을 위해 부침가루에 튀김가루를 섞거나 얼음물을 쓰는 경우가 많지만, 비가 오는 날처럼 습도가 높은 날에는 시간이 지나며 쉽게 눅눅해진다. 이때 반죽물에 마요네즈 1숟가락, 약 15g을 더하면 식감이 한결 가벼워진다.

마요네즈는 식물성 오일, 달걀노른자, 식초가 섞인 유화액이다. 이 성분이 밀가루 반죽에 들어가면 글루텐이 과하게 생기는 것을 줄여 반죽이 질겨지는 일을 막는다. 글루텐이 지나치게 강해지면 전이 부드럽게 익기보다 빵처럼 무겁고 질긴 느낌을 낼 수 있다. 마요네즈는 이런 식감을 완화하는 데 도움이 된다.

프라이팬의 열을 받으면 마요네즈 속 미세한 수분이 증발하면서 반죽 사이에 작은 기포층이 만들어진다. 이 기포층은 기름과 열을 만나 표면을 가볍게 익히고, 가장자리의 바삭한 식감을 살린다. 조리 중 마요네즈 특유의 산미는 고온에서 날아가고 완성된 전에는 고소한 풍미가 남는다. 마요네즈를 넣었다고 해서 전에서 신맛이 두드러지는 것은 아니다.

마요네즈는 쪽파를 주재료로 하는 파전뿐 아니라 김치전, 감자채전, 감자전에도 잘 어울린다. 김치전에 넣으면 김치의 신맛을 달걀노른자 성분이 부드럽게 감싸 전체적인 맛을 정돈한다. 잘 익은 김치를 넣은 반죽은 산미가 강하게 느껴질 수 있는데, 마요네즈가 들어가면 맛이 한쪽으로 치우치지 않는다.

감자채전이나 감자전에서는 마요네즈의 유분이 감자 입자 사이에 퍼져 겉면이 쉽게 뭉개지지 않도록 돕는다. 감자는 전분이 많아 구웠을 때 떡처럼 끈적해지기 쉬운 재료다. 이때 유분이 반죽과 감자 사이에 얇게 퍼지면 감자 특유의 아삭함과 바삭함을 살리는 데 도움이 된다.

마요네즈를 넣을 때는 배합도 중요하다. 밀가루나 부침가루 200g, 물 200ml를 기준으로 마요네즈 15g 정도가 적당하다. 마요네즈를 마른 가루에 바로 넣으면 덩어리가 생기기 쉽다. 차가운 물에 먼저 풀어 불투명한 액체 상태로 만든 뒤 가루를 섞어야 반죽 전체에 고르게 퍼진다.

마요네즈에는 이미 기름이 들어 있으므로 팬에 두르는 식용유는 평소보다 약 30% 줄이는 편이 좋다. 기름을 그대로 쓰면 맛이 무거워질 수 있다. 마요네즈는 전의 바삭함을 돕는 재료이지만, 팬에 두르는 기름의 양까지 함께 조절해야 느끼함을 줄일 수 있다.

전 요리에서 종종 아쉬운 부분은 반죽에서 나는 텁텁한 밀가루 냄새다. 부재료의 향이 강하지 않거나 수분이 많은 채소를 넣을 때 이런 냄새가 더 도드라진다. 애호박, 버섯, 쪽파처럼 재료 자체의 향이 강하지 않거나 가열되며 수분이 나오는 재료를 넣으면 반죽 맛이 흐려지기 쉽다.

이럴 때 카레가루를 작은 티스푼으로 반 스푼, 약 3g에서 5g 정도 넣으면 반죽의 향과 색이 달라진다. 카레가루에는 강황, 코리앤더, 큐민 등 여러 향신료가 섞여 있다. 이 향이 반죽에 고르게 퍼지면서 밀가루 특유의 날냄새를 줄인다. 전을 구울 때 은은한 향이 더해지고, 강황의 색감이 반죽을 옅은 노란빛으로 물들인다.

카레가루는 애호박전, 팽이버섯전, 느타리버섯전처럼 채소와 버섯을 주재료로 한 전과 잘 맞는다. 채소와 버섯은 익는 과정에서 수분이 나오기 때문에 반죽의 간과 향이 흐려질 수 있다. 이때 카레가루의 풍미가 채소의 단맛과 어우러져 맛의 빈틈을 채워준다. 색감도 함께 살아나 식탁에 올렸을 때 전이 한결 먹음직스럽게 보인다.

파전 반죽에 소량 넣어도 쪽파의 매운맛이 한결 부드러워진다. 다만 양이 많아지면 전 특유의 고소한 맛보다 카레 향이 앞설 수 있다. 반죽 전체가 아주 옅은 노란빛을 띠는 정도로만 넣는 것이 좋다. 카레가루는 향이 분명한 재료라 조금만 늘어나도 음식의 방향이 달라질 수 있다.

시판 카레가루에는 소금과 조미 성분이 들어 있는 경우가 많다. 카레가루를 넣을 때는 소금이나 간장의 양을 평소의 절반 이하로 줄여야 짠맛이 강해지지 않는다. 카레가루를 넣은 뒤 평소처럼 간을 맞추면 완성된 전에서 짠맛이 먼저 느껴질 수 있다.

카레가루 입자는 팬 위에서 쉽게 탈 수 있으므로 불은 중간 불 이하로 둔다. 너무 센 불에서 빠르게 익히면 겉면의 색이 먼저 짙어지고 쓴맛이 남을 수 있다. 카레가루는 반죽의 냄새와 색을 보완하는 재료인 만큼, 양과 온도를 함께 조절해야 전 본래의 고소한 맛을 해치지 않는다.

해산물을 넣지 않고도 깊은 맛을 더하고 싶다면 참치액을 활용할 수 있다. 파전 하면 오징어, 조개, 새우가 들어간 해물파전을 떠올리기 쉽지만, 매번 해산물을 준비하고 손질하기는 번거롭다. 이때 반죽물에 참치액 1숟가락, 약 10ml를 넣으면 감칠맛을 보완할 수 있다.

참치액은 훈연한 참치 추출물을 바탕으로 만든 액상 조미료다. 소금으로만 간을 맞추면 짠맛이 먼저 느껴지지만, 참치액을 쓰면 액상 성분과 감칠맛이 반죽에 고르게 퍼진다. 밀가루의 텁텁함을 줄이고 파나 채소의 맛도 더 또렷하게 만든다. 해산물을 많이 넣은 듯 맛을 과하게 바꾸기보다 반죽 자체의 밑맛을 깊게 만드는 방식에 가깝다.

참치액은 부추전, 배추전, 미나리전처럼 잎채소를 활용한 전에도 잘 맞는다. 부추전은 부추 특유의 풀 향이 강하게 느껴질 수 있는데, 참치액이 맛의 중심을 잡아준다. 배추전은 배춧속 수분 때문에 간이 흐려지기 쉬운데, 반죽에 참치액이 들어가면 양념간장을 많이 곁들이지 않아도 감칠맛을 낼 수 있다. 미나리전에서는 미나리의 향을 해치지 않으면서 반죽의 밑맛을 보완한다.

참치액은 염도가 높은 재료다. 반죽에 1숟가락을 넣었다면 소금이나 간장은 더 넣지 않는 편이 낫다. 간이 부족하다고 느껴질 때는 전을 구운 뒤 간장을 살짝 곁들이면 된다. 처음부터 간을 강하게 잡으면 굽는 과정에서 수분이 줄어들며 짠맛이 더 도드라질 수 있다.

참치액에는 당 성분이나 추출물이 들어 있어 팬 온도가 너무 높으면 가장자리와 바닥이 쉽게 탈 수 있다. 불은 중간 불과 약한 불 사이로 맞추고, 속까지 천천히 익히는 것이 좋다. 감칠맛을 더하려다 겉면이 타면 전의 맛이 거칠어질 수 있다. 참치액을 넣은 반죽은 색이 빠르게 날 수 있으므로 팬의 온도를 더 세심하게 살피는 편이 좋다.

반죽에 어떤 재료를 더하더라도 조리 환경이 맞지 않으면 전은 쉽게 눅눅해진다. 특히 비가 오는 날에는 공기 중 습도가 높아 식재료 표면에 물기가 남기 쉽다. 이 물기가 반죽에 섞이면 점도가 흐트러지고, 전의 겉면도 바삭하게 익기 어렵다.

쪽파나 부추는 씻은 뒤 바로 반죽에 넣지 않는다. 채소 표면의 물기가 반죽을 묽게 만들기 때문이다. 세척 후에는 체에 밭쳐 최소 20분 이상 두거나 키친타월로 물기를 충분히 닦아낸 뒤 사용한다. 재료의 물기를 덜어내는 과정은 번거로워 보여도 전의 식감을 좌우한다. 물기가 많은 상태로 반죽에 들어가면 팬 위에서 수분이 먼저 빠져나오고, 기름과 섞이며 표면이 무거워질 수 있다.

채소 길이는 약 5cm 안팎으로 맞추면 팬 안에서 열이 고르게 전달된다. 너무 길면 뒤집을 때 찢어지거나 한쪽으로 몰릴 수 있고, 너무 짧으면 재료의 식감이 약해진다. 일정한 크기로 썰어야 반죽과 재료가 고르게 엉기고, 완성된 전의 모양도 안정적으로 잡힌다.

반죽에 쓰는 물의 온도도 중요하다. 미지근한 물을 쓰면 밀가루 속 단백질이 활성화돼 반죽이 끈적해지고 글루텐이 강해질 수 있다. 이렇게 만든 전은 구웠을 때 빵처럼 무겁거나 눅눅한 식감이 나기 쉽다. 냉장고에 보관한 차가운 물이나 얼음을 두세 알 띄운 얼음물을 쓰면 반죽 온도를 낮게 유지할 수 있다. 차가운 반죽은 팬에 닿았을 때 표면이 빠르게 익어 바삭한 식감을 내는 데 유리하다.

팬 예열도 전의 식감을 좌우한다. 불을 켜자마자 기름을 두르고 반죽을 올리면 전이 팬 바닥의 기름을 많이 흡수해 느끼해진다. 빈 팬을 먼저 달군 뒤 식용유를 두르고, 기름이 물처럼 가볍게 흐를 때 반죽을 올리는 것이 좋다. 반죽이 팬에 닿는 순간 맑은 소리가 나야 표면의 수분이 빠르게 날아가고 겉면이 바삭하게 잡힌다.

굽는 동안에는 주걱으로 자주 뒤집거나 꾹 누르지 않는다. 아랫면이 충분히 익기 전에 뒤집으면 모양이 흐트러지고, 반죽이 팬에 달라붙기 쉽다. 가장자리가 노릇해지고 가운데 부분이 어느 정도 굳은 뒤 한두 번만 뒤집는 편이 좋다. 전을 세게 누르면 속에 남아 있던 수분이 밖으로 나오면서 표면이 눅눅해질 수 있다.

전은 재료보다 조리 과정의 작은 차이에 따라 결과가 크게 달라지는 음식이다. 마요네즈는 바삭함을, 카레가루는 향과 색을, 참치액은 감칠맛을 보탠다. 여기에 채소 물기 제거, 차가운 반죽물, 충분한 팬 예열까지 맞추면 비 오는 날에도 한결 가볍고 고소한 전을 부칠 수 있다.