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찹쌀가루 넣은 김치전, 바삭하고 쫀득한 식감 비결
위키트리
0김치전의 식감은 어떤 가루를 사용하느냐에 따라 크게 달라진다. 일반적으로 사용하는 밀가루는 글루텐이라는 단백질 성분을 포함하고 있어 반죽에 탄력을 만들고 형태를 유지하는 역할을 한다. 하지만 밀가루만 사용하면 반죽이 두꺼워졌을 때 속이 다소 퍽퍽하거나 눅눅하게 느껴질 수 있다.
찹쌀가루는 밀가루와 성질이 다르다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이라는 전분 성분이 많이 포함돼 있어 익히면 점성이 생기고 쫀득한 식감을 만든다. 이 성분 때문에 떡이나 찹쌀떡이 쫀쫀한 식감을 가지는 것이다.
부침가루와 비교하면 차이가 더 뚜렷하다. 시중 부침가루는 밀가루를 기본으로 소금, 전분, 조미 성분 등이 배합된 제품이다. 간편하게 사용할 수 있고 일정한 맛을 내기 좋지만, 찹쌀가루처럼 특유의 쫀득한 식감을 만드는 데는 한계가 있다.
또 감자전분이나 옥수수전분을 넣는 방법도 있다. 전분류는 바삭함을 높이는 데 효과적이지만 찹쌀가루처럼 탄력 있는 식감보다는 가볍고 바삭한 느낌을 내는 데 적합하다. 따라서 바삭함과 쫀득함을 동시에 원한다면 찹쌀가루를 일부 섞는 방법이 좋다.
다만 찹쌀가루를 너무 많이 넣으면 전이 지나치게 떡처럼 변할 수 있다. 김치전 특유의 바삭한 가장자리와 부드러운 속살을 살리려면 밀가루 또는 부침가루와 적절한 비율로 섞는 것이 중요하다.
김치는 잘 익은 신김치를 사용하는 것이 좋다. 신김치에는 발효 과정에서 생긴 산미와 감칠맛이 있어 별도의 양념을 많이 넣지 않아도 깊은 맛을 낸다. 김치가 너무 길면 먹기 좋게 2~3㎝ 길이로 잘라준다.
먼저 큰 볼에 찹쌀가루와 부침가루를 넣고 섞는다. 찹쌀가루와 부침가루 비율은 1대1 정도가 적당하다. 찹쌀가루 비율을 높이면 쫀득함은 증가하지만 김치전 특유의 바삭한 식감이 줄어들 수 있다.
여기에 물과 김치 국물을 조금씩 넣으며 반죽을 만든다. 한 번에 물을 많이 넣으면 반죽이 묽어져 전이 얇게 부쳐지지 않을 수 있다. 반죽 농도는 주르륵 흐르지만 김치와 채소에 충분히 묻어날 정도가 적당하다.
썰어둔 김치와 대파, 청양고추를 반죽에 넣고 골고루 섞는다. 김치 자체에 수분이 있기 때문에 처음부터 물을 많이 넣지 않는 것이 중요하다. 반죽을 완성한 뒤 5~10분 정도 두면 찹쌀가루가 수분을 흡수하면서 더욱 안정적인 식감이 만들어진다.
반죽을 팬에 올릴 때는 너무 두껍게 펴지 않는 것이 좋다. 가운데까지 열이 잘 전달되지 않으면 겉은 익었지만 속은 덜 익거나 찹쌀가루 특유의 쫀득함이 지나치게 강해질 수 있다. 얇고 고르게 펴야 가장자리의 바삭함을 살릴 수 있다.
한쪽 면이 충분히 익어 가장자리가 노릇해지면 뒤집는다. 자주 뒤집으면 반죽이 부서지고 기름을 더 흡수할 수 있기 때문에 한 번에 뒤집는 것이 좋다. 뒤집은 뒤에는 주걱으로 살짝 눌러주면 전체적으로 고르게 익는다.
더 바삭한 김치전을 원한다면 마지막 단계에서 약간의 요령을 활용할 수 있다. 전이 거의 익었을 때 팬 가장자리에 식용유를 조금 추가하면 기름이 반죽 가장자리로 스며들면서 바삭한 식감을 높일 수 있다.
완성된 찹쌀가루 김치전은 바로 먹는 것이 가장 맛있다. 시간이 지나면 김치와 반죽 속 수분 때문에 바삭함이 줄어들 수 있기 때문이다. 남은 김치전은 에어프라이어나 팬에 다시 데우면 어느 정도 바삭한 식감을 되살릴 수 있다.