허인 셰프 죽순 까르보나라, 다시마 육수 비결 | 종합

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허인 셰프 죽순 까르보나라, 다시마 육수 비결

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평소 하얀 크림소스 특유의 느끼하고 끈적한 느낌 때문에 까르보나라 파스타를 멀리했던 사람이라도 눈이 번쩍 뜨일 만한 특별한 조리법이 등장했다. 최근 방송인 김나영이 자신의 유튜브 채널 '노필터TV'를 통해 소개한 서울 효자동의 유명 이탈리안 레스토랑 '두모'의 대표 메뉴가 바로 그 주인공이다.

레스토랑을 이끄는 허인 셰프가 아낌없이 공개한 이 레시피는, 서양 요리의 대표격인 까르보나라에 한식 제철 식재료인 '죽순'과 '다시마 육수'를 과감하게 접목해 고정관념을 기분 좋게 깨뜨렸다. 흔히 양식에서 부재료나 장식용으로만 쓰이던 죽순을 주인공으로 내세워, 느끼함은 싹 잡고 깊은 감칠맛을 살려낸 효자동 맛집의 알짜배기 비법을 집에서도 손쉽게 재현해 보자.

이 특별한 까르보나라의 첫 번째 비결은 이색적인 식재료의 발견과 감칠맛을 끌어올리는 육수에 있다. 제철 죽순은 특유의 은은한 향과 고소한 맛이 마치 고소한 옥수수 과자를 연상시키며, 파스타 전체에 기분 좋은 아삭함을 불어넣는다. 겉껍질을 벗기고 깨끗이 손질한 죽순은 먹기 좋은 크기로 도톰하게 슬라이스해 준비해 둔다.

소스의 기본 베이스는 달걀노른자와 고소한 생크림을 1 대 1 비율로 간편하게 섞어 만든다. 여기에 일반 가정식 파스타와 차원이 다른 맛을 내는 결정적인 킥은 바로 '다시마 우린 물'이다. 따뜻하게 달군 팬에 다진 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶다가, 찬물에 다시마를 우려낸 맑은 육수를 자작하게 부어 함께 끓여낸다. 다시마 육수는 우유나 생크림만 넣었을 때 입안에 남는 텁텁함과 무거운 느끼함을 말끔하게 잡아줄 뿐만 아니라, 소스 전체에 깊고 풍부한 감칠맛을 꽉 채워주는 일등 공신이다.

완벽한 파스타를 완성하려면 면을 삶아내는 타이밍과 소스의 온도를 섬세하게 맞추는 과정이 필요하다. 끓는 소금물에 쫄깃하게 삶아낸 납작한 링기니 면을 팬으로 옮겨 담을 때, 팬 속의 온도와 소스의 따뜻한 상태를 유지해 주는 것이 중요하다.

이 단계에서 가장 공을 들여야 할 조리 기술은 바로 '유화' 과정이다. 면을 팬에 넣은 뒤 면수와 크림소스, 그리고 오일 성분이 겉돌지 않고 끈끈하게 어우러지도록 팬을 부드럽게 흔들어가며 집게로 고루 저어준다. 수분과 기름이 완벽하게 엉겨 붙으며 소스가 면발에 착 달라붙는 순간이다.

조리 마지막 단계에서는 고소한 풍미를 더해줄 치즈를 듬뿍 갈아 올리고, 느끼함을 개운하게 씻어줄 통후추를 넉넉하게 갈아 뿌려준다. 여기에 허인 셰프의 독창적인 팁을 더하고 싶다면 일반 후추 대신 우리나라 전통 향신료인 '제피 열매'를 가볍게 곁들여 보자. 알싸하고 매콤한 제피 향이 은은하게 퍼지면서 일반적인 양식 레스토랑의 수준을 아득히 뛰어넘는 이국적이고 근사한 풍미를 제대로 만끽할 수 있다.

까르보나라의 고소하고 묵직한 맛을 산뜻하게 뒷받침해 줄 곁들임 메뉴로는 이색 허브 채소인 '펜넬'을 활용한 샐러드가 제격이다. 펜넬은 입안을 시원하게 해주는 민트 향과 쌉싸름하면서도 매콤한 후추 향을 동시에 품고 있는 매력적인 채소다. 손질할 때는 펜넬을 끓는 소금물에 가볍게 살짝 데쳐내어 질긴 겉줄기는 빼고, 부드러운 안쪽 잎사귀 위주로 정교하게 썰어 사용한다.

펜넬만 단독으로 먹으면 독특한 향 때문에 다소 낯설게 느껴질 수 있지만, 껍질을 벗겨 상큼하게 과육만 발라낸 오렌지와 신선한 엑스트라 버진 올리브 오일을 곁들여 버무려내면 훌륭한 애피타이저로 변신한다. 오렌지의 천연 산미와 올리브 오일의 부드러움이 펜넬 특유의 이국적인 향을 부드럽게 감싸 안으며, 파스타를 먹기 전후로 입안을 상쾌하고 말끔하게 정돈해 주는 환상의 궁합을 자랑한다.

우리 집 주방에서 완성한 '죽순 까르보나라'는 평범한 파스타 요리에 신선한 충격과 미식의 즐거움을 안겨준다. 부드러운 다시마 크림소스 속에서 아작아작 기분 좋게 씹히는 죽순의 질감은 먹는 재미를 더하고, 씹을 때마다 은은하게 터지는 알싸한 제피 열매의 향은 느끼함을 싹 지워내 입안에 고급스러운 고소함만 남긴다.

뻔하고 정형화된 서양식 크림 파스타에 한식의 뚝심 있는 지혜를 한 스푼 더한 이 알짜배기 레시피는 비교적 간단한 과정만으로도 유명 레스토랑 부럽지 않은 근사한 맛을 보장한다. 다가오는 주말 식탁을 특별하게 채우고 싶거나 홈파티에서 손님들의 감탄을 자아낼 초대 요리가 필요할 때, 내 손으로 직접 일품 셰프가 되어보는 특별한 미식의 세계로 떠나보자.