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추석 동그랑땡 촉촉하게 만드는 법
위키트리
1겉은 노릇하면서도 속은 퍽퍽하지 않고 촉촉하게 익히려면 고기와 채소의 비율부터 조절하는 것이 중요하다. 돼지고기와 소고기를 섞어 사용하면 돼지고기의 지방에서 나오는 촉촉함과 소고기의 풍미를 함께 살릴 수 있다.
한 종류의 고기만 사용해도 되지만 너무 기름기가 적은 부위만 쓰면 구운 뒤 단단하고 퍽퍽해지기 쉽다. 다진 고기를 구입할 때는 지방이 어느 정도 섞인 것을 고르는 편이 동그랑땡을 부드럽게 만드는 데 유리하다.
두부는 면포나 키친타월로 감싸 충분히 눌러 물기를 빼고 양파와 버섯도 잘게 다진 뒤 수분이 많다면 가볍게 짜거나 팬에 살짝 볶아 식혀 사용하면 좋다. 채소는 고기와 잘 섞이도록 최대한 잘게 다져야 한다. 조각이 크면 모양을 잡기 어렵고 구울 때 표면이 갈라질 수 있다.
반죽에 들어가는 달걀도 지나치게 많이 넣지 않는 것이 좋다. 달걀은 재료를 서로 붙여주는 역할을 하지만 양이 많으면 반죽이 질어지고 익힌 뒤 식감이 지나치게 부드러워져 고기의 씹는 맛이 약해질 수 있다. 고기와 채소를 섞은 뒤 달걀을 조금씩 넣어가며 손으로 뭉쳐지는 정도를 확인하는 방법이 안전하다.
반죽이 조금 질다면 달걀을 더 넣는 대신 빵가루나 부침가루를 소량 넣어 농도를 맞출 수 있다. 다만 가루를 많이 넣으면 동그랑땡이 단단하고 텁텁해지기 때문에 반죽을 잡아줄 정도로만 사용한다.
간은 소금, 후추, 다진 마늘, 참기름 등을 기본으로 하고 간장이나 맛술을 조금 넣어 풍미를 더할 수 있다. 고기 반죽은 익히기 전 상태에서 간을 정확히 확인하기 어렵기 때문에 본격적으로 부치기 전에 반죽을 작은 크기로 한 점 떼어 팬에 익혀 맛을 보는 것이 좋다. 부족한 간은 이 단계에서 조절하면 된다. 추석에는 동그랑땡을 다른 전이나 나물과 함께 먹는 경우가 많으므로 처음부터 지나치게 짜게 만드는 것보다는 약간 담백하게 간하는 편이 여러 음식과 곁들이기 좋다.
반죽을 완성한 뒤 곧바로 모양을 잡기보다 냉장고에서 20~30분 정도 두면 재료가 서로 잘 붙고 반죽이 단단해져 성형하기 쉬워진다. 동그랑땡을 만들 때는 한입에 먹기 좋은 크기로 떼어 둥글게 굴린 뒤 손바닥으로 가볍게 눌러 납작하게 만든다. 가운데 부분을 가장자리보다 아주 살짝 눌러주면 익으면서 가운데가 부풀어 오르는 것을 줄일 수 있다. 두께가 지나치게 두꺼우면 겉은 타는데 속은 덜 익을 수 있으므로 일정한 두께로 만드는 것이 중요하다.
모양을 잡은 동그랑땡에는 밀가루나 부침가루를 아주 얇게 묻힌 뒤 달걀물을 입힌다. 가루가 너무 두껍게 붙으면 달걀옷이 두꺼워지고 고기 맛보다 밀가루 맛이 강해질 수 있다. 동그랑땡 표면에 가루를 묻힌 뒤 손으로 가볍게 털어내는 정도면 충분하다. 달걀물에는 소금을 많이 넣지 않아도 된다. 이미 고기 반죽에 간이 돼 있어 달걀물까지 짜게 만들면 전체적으로 간이 세질 수 있다.
팬의 온도 역시 맛을 좌우한다. 처음부터 센 불에서 구우면 달걀옷은 빠르게 갈색으로 변하지만 속까지 익기 전에 겉이 탈 수 있다. 팬을 중불로 예열한 뒤 식용유를 넉넉하지 않게 두르고 동그랑땡을 올린 다음 중약불로 낮춰 천천히 굽는 것이 좋다.
한쪽 면이 충분히 익어 모양이 잡히기 전에 여러 번 뒤집으면 표면이 벗겨지거나 부서질 수 있다. 바닥면이 노릇하게 익은 뒤 한 번 뒤집고 반대쪽도 충분히 익힌다. 두께가 있는 동그랑땡은 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 잠시 덮어 속까지 익힌 뒤 마지막에 뚜껑을 열어 표면의 수분을 날리면 촉촉하면서도 겉면은 깔끔하게 완성할 수 있다. 다진 고기를 사용한 음식이므로 중심부까지 완전히 익혀 먹어야 한다.
한 번에 많은 양을 부칠 때는 팬에 동그랑땡을 빽빽하게 채우지 않는 것이 좋다. 재료에서 나오는 수증기가 빠져나가지 못하면 굽는다기보다 찌는 것에 가까워져 표면이 축축해질 수 있다. 동그랑땡 사이에 간격을 두고 여러 차례 나눠 부치면 노릇한 색과 식감을 유지하기 쉽다. 부친 직후에는 접시에 겹겹이 쌓기보다 넓은 채반이나 접시에 펼쳐 한김 식히는 것이 좋다. 뜨거운 전을 바로 포개면 수증기가 맺혀 달걀옷이 눅눅해진다.
추석에 남은 동그랑땡과 각종 전은 그대로 데워 먹는 것 외에도 여러 요리에 활용할 수 있다. 가장 간단한 방법은 전 찌개다. 냄비에 김치나 양파, 대파 등을 깔고 동그랑땡과 산적, 동태전, 육전 등 남은 전을 올린 뒤 멸치 육수나 물을 붓고 고춧가루, 국간장, 다진 마늘 등으로 간해 끓이면 된다.
전 자체에 이미 기름과 간이 배어 있으므로 처음부터 양념을 많이 넣지 않고 국물 맛을 확인하면서 조절하는 것이 좋다. 너무 오래 끓이면 전의 달걀옷이 풀어지고 식감이 지나치게 무를 수 있어 재료가 데워지고 국물이 어우러질 정도로만 끓인다.
남은 동그랑땡은 잘게 썰어 볶음밥에 넣어도 잘 어울린다. 팬에 대파와 김치를 볶다가 잘게 자른 동그랑땡을 넣고 밥과 함께 볶으면 고기를 따로 준비하지 않아도 된다. 마지막에 참기름이나 김가루를 약간 더하면 간단한 한 끼가 된다.
떡국이나 만둣국을 끓일 때 잘게 썬 동그랑땡을 고명처럼 넣거나 양파와 대파를 넣은 간장 양념에 동그랑땡을 살짝 졸여 반찬으로 바꿔 먹는 방법도 있다. 각종 전을 한 입 크기로 잘라 달걀과 함께 부치면 전을 넣은 달걀부침처럼 활용할 수도 있다.
