273 읽음
김장에 꿀팁이 비닐 한장이라고?...혐기성발효 때문.
내가 식품생명공학자임을 모르는 분이 남자가 잔소리한다는 말을 했지만 이내 김장 담그던 눈들이 똘망똘망 해지고 귀는 쫑끗거리는것이 보였다. 그 잔소리 아니 꿀팁 소개해 본다.
김장을 담그는 이유는 긴 겨울을 나는 먹거리를 확보하는 이유보다는 이제는 발효음식을 먹는데 더 큰 의미가 부여되고 있다.
김장을 담글 때 꿀팁은 뭘까?
바로 숙성과 발효의 정도를 높이는것이 아닐까 한다.
우선 고추가루가 핵심인 소를 만들 때 오래 삭히고 좋은 젓갈을 넣는 것도 좋지만 핵심은 역시 숙성에 있다.
고추가루에 기본적으로 마늘 생강을 갈아 넣고
간은 대개 젓갈로 맞춘다. 적당한 젓갈이 없으면 간장이나 소금이면 어떠랴마는...
간이 맞으면 꾹꾹눌러 잠시 놓아두게 되는데 이때 간단하게 비닐 같은 것으로 덮어둔다. 이유를 알면 꿀팁이 된다.
바로 발효 때문이다.
발효에는 호기성 발효와 혐기성 발효가 있는데
김치는 혐기성 발효를 해야되기 때문이다.
두번째 꿀팁으로 무는 약 20%정도 넣는다.
우선 김치에 무가 수분을 내어주기도 하여 발효를 돕고
무에 영양원소중에 디아스타제가 나중에 소화도 돕게 된다.
세번째 꿀팁은 김장독(김치냉장고 박스)에 넣을 때도 역시 공기가 들어가지 않게 꾹꾹눌러주고 포기김치들 사이에 공간이 생기면 자투리 배춧닢을 넣어주어 공기가 들어갈 공간을 없애고 무엇보다도 뚜겅안 공간에 김치와 공기가 차단되게 하는 것이다.
간단하게 팩 비닐 한장 찰싹 붙여 놓은면 된다.
이렇게 공기를 차단하여 혐기성발효가 일어난 것을 오래두면 맛있는 묵은지가 되고 100℃에서 끓여도 죽지않는 영양소들이 존재하게 된다.
마지막 꿀팁; 정성스레 담근 김치가 맛이 없다면 김치통에 김치를 꾹꾹눌러 보글거리는 공기를 빼주고 김치통 위에 비닐팩에 물을 조금담아 널널하게 묶어 김치가 덥히도록 덮어서 냉장고에 1주일 정도 보관해 둔다. 그리고 먹을 떼는 김치통 아래것부터 꺼내 먹으면 맛있다.